為什么會這樣呢？主要原因不外乎這么兩個：一是，客人吃某道菜或者某幾道菜吃多了，吃多了感覺上就沒有以前的好吃了；二是，菜的質(zhì)量確實發(fā)生了變化，是真的沒有以前好吃了。如果是第一個原因的話，客人在其它餐館換了幾次口味之后，他們還會轉(zhuǎn)回來，我們也可以通過其他的一些方式，來留住自己的客人。但要是后面的這個原因，那后果就很嚴(yán)重，因為客人們就可能從此不到你的餐廳就餐了。要是，我們質(zhì)量上有所改變的菜，還是我們的主打菜、招牌菜的話，這種情況就更加容易出現(xiàn)。
可是，菜的質(zhì)量又為什么會在有個時候好，有個時候壞呢？主要的問題就在于：在我們追求前廳服務(wù)的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化的時候，后臺操作卻是模糊的。比如，擺臺我們會要求到多少公分這樣的距離，上菜也會要求到按多少分鐘來計算，而食品菜肴的制作卻是全憑師傅、全憑廚師的靈感。如果哪天換廚師了，菜品質(zhì)量上的波動就可能更加明顯了。
也許，有人會講，廚師又不是機器，調(diào)味品、火候之類的東西，難免會出現(xiàn)偏差。但我要提醒各位注意的是：你在麥當(dāng)勞吃到過口味不一樣的同一種洋芋條、同一種漢堡包嗎？沒有！因為麥當(dāng)勞產(chǎn)品質(zhì)量的變化，是你憑口感、嗅覺所感覺不出來的。那，麥當(dāng)勞又是怎樣做的呢？
在世界500強處在第321位的麥當(dāng)勞，在全世界有3萬多家店面，在它的任何一個餐廳，柜臺都是92cm高（因為最適合人們從口袋里掏出錢來的高度是92cm）；店鋪內(nèi)的布局也基本一致：壁柜全部離地，裝有屋頂空調(diào)系統(tǒng)；其廚房用具全部是標(biāo)準(zhǔn)化的，如用來裝袋用的“V”型薯條鏟，可以大大加快薯條的裝袋速度；用來煎肉的貝殼式雙面煎爐可以將煎肉時間減少一半；所有薯條采用“芝加哥式”炸法，即先炸3分鐘，臨時再炸2分鐘，從而令薯條更香更脆；在麥當(dāng)勞與漢堡包一起賣出的可口可樂，據(jù)測在4℃時味道最甜美，于是全世界麥當(dāng)勞的可口可樂溫度，統(tǒng)一規(guī)定保持在4℃；面包厚度在17cm時，入口味道最美，于是所有的面包做17cm厚；面包中的氣孔在5cm時最佳，于是所有面包中的氣孔都為5Cm。
這就是麥當(dāng)勞的經(jīng)驗。當(dāng)然，這套標(biāo)準(zhǔn)化體系，是它用了幾十年功夫的建立起來的，而且，結(jié)合我們的中餐特征來看，建立技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)好象也要更難一些。
但是，我要告訴大家的是肯德基幾乎平均每一個半月就會開發(fā)出一種經(jīng)過改造的中國傳統(tǒng)食品來迎合消費者的胃口；但是有困難，并不等于在每一個環(huán)節(jié)都做不了，并不等于我們就建立不了類似的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)體系。
比如，在東莞、深圳、廣州等地都有分店的某餐飲品牌，它創(chuàng)制的電腦程控蒸汽柜，保證了蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題。以標(biāo)準(zhǔn)化為前提的工業(yè)化意味著在單位時間里可以生產(chǎn)更多的同質(zhì)產(chǎn)品從而降低成本,能保證口味統(tǒng)一不走樣。
再比如，在上海有一家開了50多家分店、年產(chǎn)值達到2000多萬元的餛飩店。在幾年前起步的時候，只有5萬元資金，設(shè)備不怎么好，裝修也不怎樣，但它的餛飩很有特色，皮薄、個大、餡多、湯鮮，更重要的是幾乎每一個餛飩都是一樣的均勻和色澤鮮亮。它是怎樣做到的呢？原來這個小店從最開設(shè)的時候，就借鑒外國快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的先進經(jīng)驗，從餡、皮、湯三個方面入手制定制作標(biāo)準(zhǔn)，比如餛飩皮由面、水、雞蛋按一定比例和成，各種餛飩餡中的肉、青菜、調(diào)味品和其他配料用電子秤按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，湯按標(biāo)準(zhǔn)采用工廠化制作成濃縮高湯——正是這套高度的標(biāo)準(zhǔn)化體系，既確保了質(zhì)量、又為批量化工業(yè)化生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)，推動了該店經(jīng)營的成功。
接下來，我給大家?guī)讉€做標(biāo)準(zhǔn)化的建議：
一、首先要讓自己的主打菜、招牌菜制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。
二、在經(jīng)營中餐的過程中，我們可能無法確保自己從原材料的采購再到菜品上桌的每一個環(huán)節(jié)，都能做到量化和標(biāo)準(zhǔn)化，但是，我們可以在一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)做到標(biāo)準(zhǔn)化，比如原材料的等級、生鮮度，一盤菜的標(biāo)準(zhǔn)重要，里面的肉、蔬菜等各種材料應(yīng)該應(yīng)該占到多大的比例，在制作這樣的一盤菜的時候，各種調(diào)味品又要加入多少克，等等。
三、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，菜品的質(zhì)量就越能得到保障。
四、我們要將這些標(biāo)準(zhǔn)化的總結(jié)，制作成操作手冊，把它上升為我們餐飲企業(yè)的企業(yè)知識，當(dāng)作自己的武功秘籍，與此同時的是，可能我們還需要和我們的廚師等相關(guān)工作人員，簽定一份保密協(xié)議，不論他們是否還在自己的企業(yè)工作，不論何時何地，都不能泄露自己的秘密。
五、我們要用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行的好壞，來考核我們的采購人員、廚師及其它相關(guān)工作人員，并與他們的工資、獎金掛鉤，以確保自己的標(biāo)準(zhǔn)化制作技術(shù)能夠得到執(zhí)行，能夠讓自己的菜品保持一貫的口味、一貫的高質(zhì)量。即使要變的話，也應(yīng)該是越變越好。 來源：慧聰網(wǎng)
