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與麥當(dāng)勞的差距

字體: 放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-02-18  瀏覽次數(shù):1282

            訪中國社科院財貿(mào)經(jīng)濟研究所服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任荊林波

    《當(dāng)代經(jīng)理人》:在調(diào)研過程中,你認為從四川走出來的餐飲企業(yè),有什么共性?諸如:遍地開花、一直很難上市、服務(wù)好等。

    荊林波:首先,在于其菜品的大眾化,接受面大,幾乎人人皆宜,大家都愛吃辣,它就容易在異地“開花”,換了甜的菜品,就很難;第二,川菜總體便宜;第三技術(shù)含金量低,原材料大眾化,不像粵菜,鮑魚、海參都很難找。不過也正因為這種大眾化,顧客群以中低檔顧客為主,客戶單價較低,最多也就二三十元,吃飽了走人;客單量也極低,因為這個顧客群分散,流動性強,最終導(dǎo)致客戶附加值低。四川餐飲企業(yè)要想做大,只能提升品牌,俏江南就是個好例子。說到“上市”,并不是所有企業(yè)都謀求上市,上市也不是企業(yè)做大做強的惟一標準。有些家族企業(yè)不上市,就愿意把錢揣在兜里。更重要的是餐飲企業(yè)的采購體系都是現(xiàn)金交易,無發(fā)票,這是個技術(shù)性障礙。

    《當(dāng)代經(jīng)理人》:中國當(dāng)前火鍋類餐飲市場競爭態(tài)勢如何?

    荊林波:競爭太激烈,有川火鍋、重慶火鍋,還有北邊一族的小肥羊、小尾羊,甚至南邊一族的海鮮火鍋,這就導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴重。海底撈這幾年成長之所以快,是因為其高層管理者注重內(nèi)部企業(yè)文化建設(shè),這是特色。他的團隊很聰明,當(dāng)年從四川簡陽起家的張勇看到本地的過度競爭,跑到異地發(fā)展等于是開辟了一個新市場。

    《當(dāng)代經(jīng)理人》:為什么小肥羊能在如此短時間內(nèi)上市,小尾羊也已進入上市前輔導(dǎo)期,而四川火鍋企業(yè)卻一直未聞有上市者?四川餐飲企業(yè)要在哪些方面加強,才能做大?

    荊林波:如果一個企業(yè)就做一個店,沒有擴張欲望,他對資本的需求不大。只有在擴張,或進行大面積更新?lián)Q代,諸如信息系統(tǒng)、初創(chuàng)設(shè)備時才需要資金。首先四川企業(yè)家團隊素質(zhì)應(yīng)上一個臺階,做好企業(yè),必須有一支好隊伍。在初創(chuàng)階段,企業(yè)不成規(guī)模時,靠家族就可以了。但如果真想把企業(yè)做上市,創(chuàng)業(yè)者的個人整體素質(zhì)亟需提升。很多企業(yè)本身以家族形式做起來,但當(dāng)真正跨入資本門檻時,首先面臨的是管理團隊能不能達到資本方需求。另外企業(yè)要做好戰(zhàn)略分析,大多數(shù)四川餐飲老板都屬于知足常樂型,“吃點麻辣燙,打點小麻將,喝點蓋碗茶,看點歪錄像”,這是一種普遍的四川文化。相較之下,浙商則是“我今天掙了這個,明天要做那個”,成功欲望很強。四川人能吃苦沒問題,但他在戰(zhàn)略上考慮得太少,多數(shù)僅僅考慮兩三年后的事情。

    《當(dāng)代經(jīng)理人》:對四川餐飲企業(yè)來說,快速達到產(chǎn)品和服務(wù)標準化,看起來是個跨不過去的檻?

    荊林波:標準化的背后要靠“標準”本身,加上制作工藝,以及服務(wù)人員的責(zé)任心來保障。什么叫“標準”?拿“麻婆豆腐”這道菜來說,幾兩豆腐、幾兩肉沫、烹飪過程什么樣都很重要。“中餐標準化”,這個話題龐大,爭論至今,仍無結(jié)論。我估計很難有結(jié)論,中國的月餅標準、饅頭標準早已成了笑話,這是個很難解決的問題;其次,標準化得靠技術(shù)手段,也就是“工業(yè)化”,可在中國做“麻婆豆腐”的是誰?大廚,因人而異,這個大廚燒了三分鐘,用了一小勺油,那個大廚燒了三分半鐘,用了一中勺油,顧客并不一定能嘗出差別來。與麥當(dāng)勞的差距在哪?麥當(dāng)勞,整體是一個工業(yè)化流程,炸三分鐘還是五分鐘,多少油,多高溫度都有嚴格規(guī)定;第三,人的問題,麥當(dāng)勞幾十個小時就可以培訓(xùn)出一個人來,只要能看溫度計之類就差不多??芍袊囵B(yǎng)一個廚師,什么都要考,甚至你考了也沒用。我拿了證,我上了崗位,我不按操作進行你也不一定知道。

 
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